Long Uli, Payang, makanan fermentasi tradisional suku Dayak Kenyah, kembali menjadi perbincangan hangat di kalangan masyarakat, terutama di daerah Pujungan dan Bahau. Dikenal sebagai "Terasi Dayak Kenyah" karena aroma dan rasanya yang khas, payang terbuat dari biji buah-buahan khas Kalimantan dengan proses pembuatan yang rumit dan membutuhkan ketelitian tinggi.

Saat ini, wilayah Long Uli sedang memasuki musim buah payang, yang ditandai dengan meningkatnya aktivitas pembuatan makanan tradisional ini. Payang memiliki banyak peminat, tak hanya di daerah asalnya, tetapi juga diminati hingga luar daerah, menegaskan posisinya sebagai warisan kuliner yang sangat digemari oleh Suku Dayak Kenyah.

Variasi Payang dan Proses 'Payang Kayu' yang Khas

Payang tidak hanya memiliki satu jenis. Beberapa varian yang dikenal meliputi Payang Salak, Payang Ka'u, Payang Kayu, dan Payang Lenge, yang masing-masing berasal dari buah yang berbeda. Namun, yang paling sering ditemui dan dikenal adalah Payang Kayu atau payang biasa.

Proses pembuatan Payang Kayu sangat detail, dimulai biji payangnya dipisahkan dari kulitnya lalu biji buah yang dicuci bersih hingga lendirnya hilang. Biji kemudian direbus, dikupas kulitnya yang keras dengan cara dipukul, lalu direndam dalam air mengalir selama tiga hari. Tahapan perendaman ini krusial, jika kurang, biji bisa beracun.

Setelah perendaman awal, biji direbus kembali, kemudian dimasukkan ke dalam karung atau wadah untuk didiamkan hingga hancur atau lembek, biasanya memakan waktu sekitar satu minggu. Setelahnya, adonan dikeringkan di atas seng yang dipanaskan dengan api di bawahnya. Setelah kering, payang dimasukkan ke dalam bambu, ditutup dengan daun, dan kembali dipanaskan di atas api atau disimpan di "fa'a atang" (tempat masak tradisional Dayak).

Detail Produksi: Sebagai gambaran, dari dua periuk besar biji payang mentah yang diproses, biasanya dapat menghasilkan sekitar 7 hingga 12 bambu payang siap konsumsi.

Tiga Tahap Konsumsi dengan Aroma Berbeda

Menariknya, biji buah payang dapat dikonsumsi dalam tiga tahap fermentasi yang berbeda:

1. Azet: Biji yang baru direndam selama 3 hari. Azet masih berbentuk biji utuh (mirip jengkol) dengan bau yang belum menyengat. Biasanya dipotong-potong dan ditumis menjadi sayur yang lezat, terutama jika ditambahkan cabai.

2. Payang: Biji yang sudah melalui proses perendaman 1 minggu dan proses pembuatan payang lengkap. Payang memiliki bau khas tertentu yang sangat disukai Dayak Kenyah. Makanan ini enak disajikan sebagai lauk, dicampur dengan kecombrang atau timun, atau dijadikan sambal, berfungsi layaknya terasi.

3. Lanyeng:bBiji yang didiamkan atau difermentasi lebih dari satu minggu. Tahap ini menghasilkan bau yang sangat menyengat dan biasanya lebih disukai oleh kalangan orang tua.

Dengan cita rasa dan aroma yang unik meski aromanya menyengat namun dianggap nikmat oleh penggemarnya, payang membuktikan kekayaan dan keunikan kuliner tradisional Dayak Kenyah. Makanan ini bukan sekadar lauk, tetapi juga cerminan dari kearifan lokal dalam mengolah hasil alam Kalimantan menjadi hidangan yang tak ternilai.